外婆家的餐单设计，才是可以学来用的【ob欧宝平台官网入口】

他负责管理外婆家、指福门、第二乐章、速堡、运动会主题餐厅五个品牌、87家分店的出品工作，统帅万名厨师。他率领这支年长的厨师团队从杭州抵达，在上海、北京、深圳、沈阳、南京、苏州稳稳地扎下了脚跟。他亲眼了外婆家的发展，他也为外婆家建构了数亿元的利润。

他是中国商场餐饮总厨们心中的偶像、外婆家的营运副总低军，一个时尚、机智、勇于大大挑战自我的顺利厨师。我设计菜单：30-20-30-20，诱客菜占到35%在给菜品定价时，我们设计了很多的诱客菜，比如售价在20元以下的菜品，占了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占了菜品总数的10%)，售价在25元-40元的菜品数量占了菜品总数的45%，售价多达40元的菜品数量只占了我们菜品总数的10%。

这个菜价设制比例让食客看见的是实实在在的实惠。只不过，我们在设计菜单时，运用的是PI值。PI是PurchaseIndex的全称，也可以称作商品的出售指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。

我们可以通过这个数值来调节我们菜单中各个价格区间的菜品数量，又能确保我们的综合毛利在我们掌控的范围之内，由此我们得出结论了30-20-30-20的菜单设计思路。以凉菜为事例，10元以下的凉菜大约占到凉菜总数的30%，10-20元的凉菜大约占到到菜品总数的20%，20-30元的占菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大约也占到20%。诱客菜价：菜肴成本1.6在给诱客菜定价时，我们没使用传统的定价方法，而是落成了最简单的计算方法，即菜肴成本1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元，那么按照计算方法，它的定价就是32元。

为什么要这么定价，我们也是经过反复推敲的。因为一般酒店在自定义菜品单价时大约就是菜品成本2，也有些酒店的菜价是成本2.5。诱客菜的目的是更有食客的眼球，所以我们的诱客菜不仅要高于其他酒店的定价，而且要充足震惊。

如果数字原作为1.7-1.9，经过调查后我们找到，虽然我们的定价比别人较低，但是没起着震惊的效果;但是如果高于1.5，就几乎没利润可赚到了，所以我们才把数据订为1.6。订购降成：一种食材多元发展高性价比的前提是菜品的成本要充足较低才可以。如何减少菜肴的成本呢?只不过只有一个方法，那就是大批量集中于订购。为了需要超过大批量集中于订购的目的，我们在菜品设计时运用的方法就是：一种食材多元化发展，说道的更加具体一点，就是我们要通过创新，让一种食材，需要尽量的转换出有有所不同种类型的多种菜肴。

所谓有所不同类型，就是指菜肴口味、菜肴烹饪方法，甚至是菜肴的形状都要有差异。以鸡为事例非常简单解释一下：在凉菜中，我们一般不会设计三款鸡菜，一种是特别强调原汁原味的白切鸡，一种是年长食客讨厌的口水鸡，还有一种是江浙人最喜欢的糟鸡;在热菜中，我们一般也不会设计三款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁，另一种是小米辣爱上小公鸡。新菜研发：亮点、速度与记忆在新菜研发方面，我们恪守四个原则。

一是老菜要坚决，但是也要有新亮点;二是新的菜肴要特别强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上;三是烹饪方法要非常简单，上菜慢、可批量制作;四是招牌菜要特别强调记忆点，要让食客不吃过一次就能忘记。下面，我分别给大家举例说明一下:古法虾仁：龙井虾仁是一道经典杭帮菜，很多酒店都在做到。

这道菜虽然口味有趣，但是缺乏新意，于是我们在传统作法的基础上，又减少了蒸至刚凝结的鸡蛋白。菜肴上桌后，将鲜美、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁蒸食，口感更为有层次。传统酱丁，这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。

八宝辣酱口味较为浓香，但有些油腻，所以我们配上制做的单饼和生菜叶卷食，面菜融合的方式让菜肴更为实惠，而且口感也有了变化。外婆过桥鱼：这几年过桥鱼或许没那么风行了，不过没关系，这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作，所以它仍然有市场。于是，我们对它展开了新的纸盒，糅合泰式冬阴功的制作方法制作底汤，涮食鱼肉和配菜，这种改革获得了很多讨厌挑战新的口味的年长食客的青睐。

为了避免底汤上桌后较慢降温，我们还尤其设计了新式的、可以冷却的底汤容器，使这道经典菜显得高端、大气、上档次多了。食材自由选择：扎根家常在食材自由选择方面，我们有两个原则：一是食材要新鲜，虽然说道无法拒绝都是顶级的，但是我们不会尽可能自由选择低价品质又好的;二是自由选择四季都可以栽种或者养殖的家常食材。

因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大，这样就可以确保我们的菜品成本会有大幅的变化。因此，像生动海鲜、特种食材这类的原料，我们基本是不必的。消费心理：单一菜价整数去一设计菜品一定要研究食客的消费心理，特别是在是在定价方面。

不告诉大家仔细观察到没，我们在菜单中有很多9元、19元、29元的菜品，这是何故呢?很非常简单，如果我们设计的某款菜品按照前面讲解的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么我们就不会把菜价以定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是劣了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。说道到这种定价方法，我们还是跟慢时尚品牌HM自学的，我们把这种方法称为整数去一。

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